Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

Costituisce il grasso del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella preparazione del lardo salato o nell’impasto di salame crudo. Molte ricette tradizionali contengono questo insostituibile genio di sapore.

È quella porzione del collo utilizzata per la preparazione della coppa stagionata, fresca entra a far parte di molte delle ricette della cucina tradizionale più ricca di sapori.

Detta anche “puntina” corrisponde alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali) viene utilizzata esclusivamente come prodotto fresco. È il prodotto per eccellenza per il barbecue.

È la parte da cui si ricava prevalentemente il prosciutto cotto opportunamente dissossato e cotto al vapore o a “bagno maria”, da essa si ricava anche la carne per la realizzazione dei salami crudi e i friscoli per i salami cotti.

È la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia. Può essere utilizzata fresca per la preparazione di prelibati arrosti dal sapore irresistibile per il loro contenuto di grasso. Molto spesso essa viene stagionata per divenire il prodotto di salumeria e alle volte affumicata (bacon) per classiche colazioni anglosassoni.

È la parte da cui, con opportuna lavorazione, viene ricavato il prosciutto crudo e in alcuni casi il prosciutto cotto. Ma la coscia può essere anche adoperata fresca per la preparazione di superbi arrosti, tagliata a fettine o ridotta in spezzatino.